Sourdough starter | 酸麵種 | 老麵種 | 酵種心得分享

注意:本篇因為尚處於筆記狀態,目前還有點凌亂如果介意的可以左轉離開,不介意的話資訊都是我認為有用的資訊。

準備

  • 乾淨玻璃罐 (建議可以用熱水或蒸氣消毒過)
  • 無漂白麵粉 或 裸麥粉 或 全麥麵粉 或 混合
  • 煮沸過的白開水
  • 攪拌棒 (可以伸進玻璃罐方便攪拌的)

備註1:有一些人用沒消毒的玻璃罐、水龍頭的生水或是一般過濾水也是有成功的案例,但我自己還是想說讓失敗的變因少一點,因此把這些有可能有雜菌的可能性降低啦,端看個人選擇囉。

備註2:若想使用混合麵粉的,例如裸麥+高筋、日本麵粉+台灣麵粉、全麥+白麵粉之類的,請在一開始先找一個大容器,把你要的比例的粉先混合好,之後要餵養野生酵母的時候就直接從這盆已經混好的混合麵粉取用餵養即可,原因是如果你每次重新調配,比例上可能會經常變化,在野生酵母形成的初期,這些微小的變數也是有能可會造成你的酵母環境不穩定,進而導致我們初學者難以判斷自己的酵母是成功還是失敗、是該繼續喂下去還是該丟掉等窘境,因此我看過無數國外的分享都是建議一開始就把要的比例大量混合好,放在一個地方儲存,餵養的時候就直接用這個混合好的固定比例粉餵養。

開始製作

  • 大約需要1~2周的餵養時間才會知道成功與否以及味道是否ok。
  • 每一種麵粉、環境做起來味道都可能會不同。
  • 因為天然環境中的酵母千百種,所以你的味道跟我的味道不一樣是很正常的。
  • 要有耐心,一開始看起來像是臭掉或壞掉的東西很正常。
  • 味道通常會越餵越好。

Day 01

10g 麵粉 + 10g 水均勻攪拌後,靜置24hr,蓋子可蓋上但不要完全蓋緊

網路上老外幾乎都用60~200g的麵粉開始餵養,但我覺的太多了,所以我一開始一次只喂一湯匙的粉,大約就是10g的粉量吧。

我是在台灣的冬天轉春天餵養的,因此室內溫度通常是攝氏20~28度左右,放置室溫餵養,給各位參考。若天氣太熱,

Day 02 ~ 07

持續以上步驟餵養,每天就是加入 10g 粉 + 10g 水,攪拌均勻,然後靜置約24小時,再加入同樣份量的麵粉與水攪拌,即可。

記住剛開始餵養的0天~07天一定要天天喂,不要有空檔,當然稍微差個一小時例如提早或晚是還可以啦,就是拖太久沒餵你的酵母就會開始掛點,環境會越變越酸,被其他雜菌、黴菌慢慢攻城掠地而已。而如果你有持續餵養,天然酵母會把這些雜菌、黴菌壓下去,運用天然的環境抑制他們的生長,來達到平衡,因此固定、持續的餵養是很重要的。

基本上這幾天你會開始慢慢看到你的麵粉漿內開始會有氣泡產生(不論多或少都沒關係)、開始會有膨脹變大、變小的過程、味道從麵粉味變成有發酵味道,初期多半不好聞,然後味道會越來越順,當有一天味道變得好聞、很順的時候大概就接近成功了。

Day 07

大致可以看看你的天然酵母狀況,有些人的野生酵母在約5~7天就成功了,也就是味道好、二氧化碳氣泡量充足、尖峰時間會膨脹約2~3倍大,然後再慢慢消退回原點。

浮水測試

如果你覺的你的酵母應該是差不多成功了,進入烘焙之前,可以進行一下浮水測試,以確保野生酵母的活性夠高足夠拿來做麵包或饅頭發酵。

首先,用個透明玻璃杯或是有點深度的大碗/盆/杯,裝水八分滿。

然後用乾淨的湯匙去你的野生酵母罐中挖一匙酵母,然後把湯匙移動到水杯上方,讓酵母順著重量滴入水杯中(不是把湯匙放進水杯喔,是把湯匙放在水杯上方,讓酵母自己滴進去),如果酵母活性足夠,滴進水裡會自己浮起來,即便有些時候酵母團先沉底,但慢慢的就會自己漂浮上水面,只要酵母持續漂浮在水面(我的經驗是活性好的酵母要飄在水面數十秒甚是一分鐘以上是沒問題的),不是飄在水上沒幾秒就掉入水底或是幾秒就開始漸漸往下沉,那這樣酵母基本上就是可以用的。

酵母浮的起來後,就可以拿來少量的做麵包試吃看看啦!

D08 & After、酵母浮水試驗失敗、做麵包之後味道差等狀況

經過我個人的測試加上爬了無數國外網站以及Youtuber,這都是正常現象,如果你只有餵養5~7天,那麼請持續餵養下去,大約餵養到14~21天 (2~3周) 再來決定酵母的死活吧~ 餵養的程序同上面2~7天餵養,每天餵養以及平時就是要觀察下列幾點判斷你的酵母是否ok。

  • 沒有發霉
  • 味道越變越好
  • 氣泡慢慢變多 (氣泡是酵母產生的CO2二氧化碳)
  • 打開可能會有酒類發酵味道是正常的
  • 酵母活性高點時會膨脹約2~3倍 (每個人養出來的酵母活性高點時間都不一定,像我的酵母大概半天5~6小時就會膨脹到2倍甚至3倍,然後8~12小時就會消退回原點),但我的已經餵養一兩個月了,算是很穩定了

我自己的結果

初次嘗試我就嘗試了兩個種類,第一個是純德國裸麥粉酵母、第二個是日本高筋白麵粉酵母,大概持續餵養了2~3周才得到我覺的好聞的味道,當然過程中第一周、第二周都有拿去做歐式麵包,第一周做出來的根本是臭酸麵包,不能吃;第二周做出來麵包味道我是沒有很愛,但基本上已經是好聞、能吃的東西,第三周就真的是香氣十足的天然酵母麵包,好吃、氣泡充足、香氣好、顏色好的天然酵母。

然後我兩種酵母在聞味道(餵養的時候直接打開瓶子聞),我最喜歡裸麥養出來的天然酵母味道,聞起來是有十足的黑麥香氣、蜂蜜香氣,偶而放比較久會有一點黑啤酒香氣。而純白麵粉做出來的酵母就通常是麵粉香氣、優格香氣、啤酒香氣。目前兩盆都還是有持續餵養,後來有把純白麵粉的拿出來加入全麥麵粉去餵,啤酒香氣更重了,但也變好聞一點,給各位參考囉。

使用自養野生酵母

  • 直接使用 – 歐式麵包直接依照野生酵母食譜取用野生酵母罐中的酵母與你的水解後的麵粉進行混合即可。
  • 魯邦種 – 取一定比例自養酵母加入約10倍的麵粉&水,然後發酵後就完成了,詳細步驟因為我還沒實驗,麻煩請看別人的分享。
  • 使用後,只要不是把整罐用完,後續只要繼續餵養與你之前份量相同的水與麵粉,自養酵母即可持續茁壯長大。
  • 若不是天天烘焙的,可以把餵養完的酵母放冰箱保存,大約一週喂一次即可,有時候兩週喂也沒問題,以照爬文的經驗,通常最久建議不要超過一個月,放久的話餵養的麵粉量可以增加一點。步驟是一樣餵養1 : 1 麵粉:水的量,攪拌均勻後放進冰箱保存 (有些人會在室溫靜置30分鐘到兩小時不等讓酵母活化再冰進去,端看個人,我嘗試過有靜置/無靜置都可),下週同一時間再拿出來餵即可。
  • 若放冰箱的酵母要使用前,建議先拿出來每12小時餵養1次,約進行2次後可以達到比較好的麵包發酵效果,餵養後我是放置室溫給她活化,若天氣熱會很快就達到高峰,要控制的話可以拿到冷氣房內發酵。(亦即你要烘焙的前一天要先餵過才能使用)

以下是之前別人的教學筆記

  • Day1:60g麵粉、60g水攪拌均勻,放置24hr
  • Day2:繼續靜置24hr,中途有懸浮的黑色水可以將它移除
  • Day3:移除一半的starter,然後剩下的一半加入60g麵粉、60g水,然後靜置24hr
  • Day4~6:同Day3繼續餵食,往後若看到Starter泡泡漲起來,又消下去,就是要餵食了。
  • Day7:若你的starter是成功的,你的Starter應該已經有兩倍大了,你應該會看到很多大大小小泡泡,味道是香的不是臭的,質地是濃稠的。
  • 若starter在此時尚未ready沒關係,繼續照著上述步驟餵養一兩周,會慢慢變好的
  • 測試starter好了沒的方法就是準備一杯水,慢慢的把你的starter放入水面看他是沉下去還是浮上來,若是浮上來就是ok了。
  • 後續保持酵母活性:與步驟三相同,保留一半酵母,加入粉與水,然後漲起來後又消下去的時候就是可以餵食的時候。放冰箱約一周餵食一次。

開始使用Starter

取成功的酵母15g加入150g麵粉、150g水加入混和均勻,放置約12~16hr,如果有明顯起泡且有膨脹過又消風的跡象即表示麵種ready了

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