[筆記] 公賣局紅標米酒/純米米酒/各種米酒差異與用途解說

米酒,在台式料理中是不可或缺的角色,基本上在每個台灣家中的廚房都可以看到他的蹤影,而自古以來因為米酒的瓶身貼有紅色的標籤,因此被稱之為紅標米酒(資料來源:國家檔案典藏新訊第18期),關於紅標米酒的起源可以參考這篇維基百科,簡單講其實是日治時期的產品(推行菸酒專賣制),而當時的酒精濃度為20.5度,其中的米酒二號,後來改稱為赤標米酒就是現在紅標料理米酒的前身。

在超市中,米酒種類非常多,看到可能也不知道這些米酒該怎麼選 ,或是像我自己就經常搞不清楚各種米酒差異、到底哪些米酒瓶可以退瓶領取退瓶費用?哪些不行退瓶只能直接回收?各種米酒到底本質上差異在哪?有什麼其他差異?各種米酒各自的功能又是什麼?因此就找時間做了一些整理,並把整理的內容呈現在這篇文章中方便查看。

冷知識 – 米酒的釀造方式

古時候在釀造米酒使用的釀酒法為「在來法」(這個方法會使用的釀造原料「白麴」因為含有許多雜菌,這會造成每一批釀出來的米酒成品風味不一致,甚至也會讓釀酒失敗變酸的機率增高)。根據屏東酒廠網站說明,目前製造米酒的原料為台灣本地的蓬萊糙米,而釀酒方式為 『阿米洛法』,從原料米→浸漬→蒸煮→冷卻 →醣化→醱酵→蒸餾→原料酒貯藏→調合→過濾 →裝瓶→經各個步驟的釀製過程最後到成品-紅標料理米酒,共需歷經約30天的時間-也就是1瓶米酒的生命週期。

各種米酒的差異

若沒空看文章,我直接把市面上的台酒米酒產品整理表格在下方給各位參考。若從米酒的本質”酒精”來看,最主要差異在酒精濃度及是否添加食用酒精 (原則上若為純米釀造則沒有添加食用酒精)。若從濃度與用途來看,通常平時煮菜多半用較便宜且濃度較低的19.5度的紅標(純米)米酒,而冬令進補吃薑母鴨、 麻油雞、羊肉爐通常也都是用常見的19.5度料理米酒(偶爾家中可能會用到22度的米酒來燉);另外,泡藥酒或直接喝通常就會用到22~34度的米酒或米酒頭;而較少見的米酒水則是給女性懷孕後坐月子使用的。

關於退瓶

原則上,咖啡色瓶身於回收標誌下方會註明含有押瓶費2元。

若想要領取退瓶費,可以拿到各大量販店(家樂福)、超市(全聯,頂好,美廉社,喜互惠)、便利超商(711, OK, 全家, 萊爾富)、或是多數社區雜貨店都可以拿空瓶子兌換2元退瓶費用。

品名容量售價酒精濃度添加食用酒精純米釀造空瓶可換退瓶費
紅標米酒水600mlNTD500.51%
紅標料理米酒(含鹽)600mlNTD2719.5%
特級紅標米酒300mlNTD4022%
紅標純米料理米酒600mlNTD4819.5%
特級紅標純米酒300mlNTD4522%
米酒頭600mlNTD14034%

更新日期:2020.03.13

關於食用酒精

關於食用酒精,現在重視食安問題的各位可能會覺得聽起來怪怪的,但其實我找來找去沒有看到文章證實食用酒精不好,很久以前PTT也有篇文章在討論料理米酒口感問題,主要原因就是料理米酒不是真正的米酒的關係,所以添加了食用酒精的米酒是不適合直接喝的,原因主要是直接飲用的口感不佳。

其實食用酒精也是要用其他植物來釀造,僅是因為他並非用”米”釀出來的酒精,而是其他更便宜的原料釀造 (成本問題),而根據我的調查(若有錯誤再麻煩寫信或留言給我修正),目前台酒添加在米酒中添加的食用酒精基本上都是透過國外進口取得,釀酒原料為甘蔗,而這種甘蔗釀出來的酒也被稱之為糖蜜酒(英文Rum, 也可稱蘭姆酒,資料來源:維基百科),因此各位大可放心不是什麼恐怖的酒精了,但因為成本反映在售價上,因此有添加食用酒精的品項相對純米釀造未添加食用酒精的產品就便宜一點囉。

米酒入菜的好處

  • 去腥 (海鮮或肉類)
  • 炒菜可讓蔬菜更顯得鮮綠
  • 讓肉餡減少肉的腥味
  • 各式料理中增加香氣 (例如用米酒煮出來的麻油雞或薑母鴨與開水燉出來的味道會有明顯的層次差異)

各式米酒介紹

米酒頭 (最烈, 34%)

米酒頭瓶身(有點像是高粱酒的瓶子)
  • 外觀:類似高粱酒等烈酒的透明罐身,無退瓶費。
  • 用途:泡藥酒、料理、燉煮補藥湯、直接喝等。
  • 介紹:本產品以稻米為原料,循台灣菸酒公司前身(公賣局)採阿米洛 法製程釀造,取其酒頭精華部分,調製成酒精度34度,不含食用酒精,適合喜好原味米釀白酒之消費者使用,採0.6公升白色圓瓶長型螺口鋁蓋包裝。可浸泡中藥材為基酒,亦可供烹飪調理用。
  • 產品連結:台酒官網

特級紅標純米酒 (次烈22%)

台灣菸酒公賣局特級紅標純米酒
  • 外觀:透明瓶子、米白色標籤。
  • 用途:料理、燉煮補藥湯、直接喝、shot、乾杯、調酒、調綠茶喝等。
  • 介紹:本產品以省產蓬萊米為原料,循台灣菸酒公司前身(公賣局)採阿米洛法製程釀造,擷取蒸餾過程中酒頭及酒心等酒之精華並陳儲(酒齡一年以上),酒精度22度,純米釀造,完全不添加食用酒精,適合喜好原味米釀白酒之消費者使用,酒中帶有濃厚米糧香氣,本產品商標圖樣顏色為黃底與0.3公升公賣局特級紅標米酒之粉紅色底紅字有所區格。
  • 產品連結:台酒官網

公賣局特級紅標米酒 (22%)

特級紅標米酒
  • 外觀:透明瓶子、粉紅色標籤。
  • 用途:料理、燉煮補藥湯等。
  • 介紹:本產品以蓬萊米為原料,循台灣菸酒公司(公賣局)採阿米洛法製程釀造,經蒸餾及調和而成,酒精度22度,真正紅標米酒原味,適合喜好原紅標米酒消費者,採0.3公升圓瓶長型螺口鋁蓋包裝,攜帶方便且外型美觀大方。

紅標料理米酒 (19.5%)

紅標料理米酒
  • 外觀:咖啡色瓶子、粉紅色標籤。
  • 用途:料理、燉煮補藥湯、煮中藥等。
  • 介紹:本產品以台灣產蓬萊米為原料,循台灣菸酒公司(公賣局)採阿米洛法製程釀造,經蒸餾及調和精製食用酒精而成,酒精度19.5度。烹煮薑母鴨、麻油雞、羊肉爐、燒酒雞或其他烹飪料理不可或缺之佐料。

紅標純米料理米酒 (19.5%)

紅標純米料理米酒瓶身
  • 外觀:咖啡色瓶深,金黃色標籤搭配紅色字體。
  • 產品特色:採用純米發酵、蒸餾、調和而成,酒香濃馥、原料米香多元豐富,適合搭配各種食材調理與熟調手法,能與各式食材結合而達到提香、去羶解腥之妙用。
  • 原料:100%米。
  • 食用方法:燉、煮、炒、燜、煲、燴皆宜,不添加食鹽請安心使用。 四、保存期限:無限期。 五、「全米卡有味」(風味濃馥)。

資料來源:台酒網站

米酒水 (酒精濃度最低, 0.51%)

紅標米酒水包裝
  • 外觀:咖啡色瓶身、紅色+淡粉紅標籤,瓶子可退2元退瓶費。
  • 用途:坐月子
  • 說明:鑑於民間坐月子婦女有將三瓶紅標米酒煮成一瓶米酒水供產婦替代水飲用或調理膳食用的習俗。比照民間作法以現代科技將紅標米酒中的酒精去除而製成米酒水成品。富含有機發酵物質的「玉鶴米酒水」,保留原有米酒的柔和香味,是提供飲用及調製各項烹調膳食的替代水。可直接飲用、冰涼飲用、烹調膳食使用。

圖片來自:臺灣菸酒股份有限公司(公賣局)網站

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